Research article
Pengaruh Formulasi Tepung Mangrove (Bruguiera gymnorrhiza) dan Tepung Wortel (Daucus carota) terhadap Nilai Gizi dan Organoleptik Nugget Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis)

Under a Creative Commons license
Open Access

Abstract

Formulasi bahan olahan pangan dengan penambahan Sayuran kedalam salah satu produk akan menaikan nilai gizi dan penerimaan produk bagi konsumen. Wortel (Daucus carota L) termasuk kelompok sayuran yang memiliki umbi berwarna jingga, yang kaya akan kandungan gizi yaitu β-karoten sebagai sumber antioksidan alami, serat pangan, tokoferol, asam askorbat, dan α-tokoferol. Tepung Mangrove (Bruguiera gymnorrhiza) adalah sumber pangan lokal yang kandungan karbohidratnya tinggi. Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis) adalah ikan yang berpotensi cukup tinggi serta memiliki nilai ekonomis dan banyak disukai masyarakat. Difersifikasi olahan ikan, selain  mempertahankan mutu dan memperpanjang masa penyimpanan juga sebagai bentuk penerimaan konsumsi bagi masyarakat. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh formulasi tepung Mangrove (Bruguiera gymnorrhiza) dan tepung Wortel (Daucus carota) terhadap nilai gizi dan organoleptik nugget Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis). Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL), yang terdiri atas lima perlakuan yaitu formulasi tepung Mangrove (Bruguiera gymnorrhiza) dan tepung Wortel (Daucus carota) (0%:50%; 15%:35%; 25%:25%; 35%:15%; 50%:0%). Setiap perlakuan diulang sebanyak tiga kali sehingga diperoleh 15 unit percobaan. Variabel pengamatan terdiri atas penilaian organoleptik dengan parameter uji meliputi warna, aroma, tekstur, rasa, dan analisis nilai gizi meliputi kadar air dan abu menggunakan metode gravimetri, kadar lemak menggunakan metode soxhlet, kadar protein menggunakan metode biuret dan kadar glukosa menggunakan metode aplikasi dari Sudarmadji tahun 2007. Data dianalisis menggunakan Analyses of Variances (ANOVA) dan apabila berpengaruh nyata terhadap variabel pengamatan, maka dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada taraf kepercayaan 95%. Berdasarkan hasil penelitian, maka dapat disimpulkan bahwa perlakuan terbaik formulasi tepung mangrove dan tepung wortel dalam pembuatan nugget ikan cakalang yakni pada perlakuan perbandingan tepung mangrove 35% dan tepung wortel 15% dengan rerata penilaian organoleptik disukai panelis.

Keywords

Formulasi
Bruguiera gymnorrhiza
Wortel
Ikan cakalang

Funding Information

Universitas Kristen Indonesia Maluku

Declarations

License and permission

Creative Commons LicenseThis article is distributed under the terms of the Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0), which permits use, sharing, adaptation, distribution and reproduction in any medium or format, as long as you give appropriate credit to the original author(s) and the source, provide a link to the Creative Commons licence, and indicate if changes were made. The images or other third party material in this article are included in the article's Creative Commons licence, unless indicated otherwise in a credit line to the material. If material is not included in the article's Creative Commons licence and your intended use is not permitted by statutory regulation or exceeds the permitted use, you will need to obtain permission directly from the copyright holder.

Publisher's Note

Sangia Publishing remains neutral with regard to jurisdictional claims in published maps and institutional affiliations.

Ethical approval acknowledgements

No ethical approval required for this article.

Competing interest

No conflict of interest has been declared by the authors.

Supplementary files

Data sharing not applicable to this article as no datasets were generated or analysed during the current study, and/or contains supplementary material, which is available to authorized users.

References (1)

Abdilah, F. 2006. Penambahan Tepung Wortel dan Karagenan untuk Meningkatkan Kadar Serat Pangan pada Nugget Ikan Nila (Oreochromis sp.). Fakultas Teknologi Pertanian, IPB. Bogor.

Akbar, M. R. dan Yunianta. 2014. Pengaruh Lama Perendaman Na2S2O5 dan Fermentasi Ragi Tape Terhadap Sifat Fisik Kimia Tepung Jagung. Jurnal Pangan dan Industri. 2(2) : 91-102.

Andriani, D. 2012. Studi Pembuatan Bolu Kukus Tepung Pisang Raja (Musa paradisiaca L.). Skripsi Jurusan Teknologi Pertanian. Universitas Hasanuddin.

AOAC, 2005. Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical Chemists. Benjamin Franklin Station, Washington.

Arief, R. W., I. Irawati, dan Yusmasari. 2011. Penurunan kadar asam fitat tepung jagung selama proses fermentasi menggunakan ragi tape. Seminar Nasional Serealia : 590-597.

Badan Standardisasi Nasional (BSN). 2002. Nugget Ayam SNI 01-6683-2002. Badan Standardisasi Nasional, Jakarta.

Departemen Kesehatan RI. (1995). Farmakope Indonesia Edisi IV. Jakarta: Departemen Kesehatan RI. Hal.1033.

Departemen Kesehatan RI. 1996. Pesan Dasar Gizi Seimbang. Jakarta.

Fatimah Abdilah. 2006. Penambahan Tepung Wortel dan Karagenan untuk Meningkatkan Kadar Serat Pangan pada Nugget Ikan Nila (Oreochromis sp.). Fakultas Teknologi Pertanian, IPB. Bogor.

Fatkurahman, R., W. Atmaka dan Basito. 2012. Karakteristik sensoris dan sifat fisikokimia cookies dengan substitusi bekatul beras hitam (Oryza sativa L.) dan tepung jagung (Zea mays L.). Jurnal Teknosains Pangan. 1 (1): 49-57.

Fellows, P. J. 2012. Food Processing Technology, Principle and Practice. 2nd Ed. CRC Press, England.

Holinesti, R. 2009. Studi Pemanfaatan Pigmen Brazilein Kayu Secang (Caesalpinia sappan L.) Sebagai Pewarna Alami Serta Stabilitasnya pada Model Pangan. Jurnal Pendidikan dan Keluarga UNP, Vol. I, No. 2, Page 11-21.

Kamilah S. 2015. Pengaruh Substitusi Tepung Tiwul Tawar Instan Terhadap Sifat Organoleptik Chiffon Cake . Ejurnal Boga. 3 (4): 49-56.

Koswara, S. 1995. Teknologi Pengolahan Kedelai. Pustaka Sinar Harapan, Jakarta.

Muchtadi, D., B. Anjarsari. 1996. Penanganan pasca panen dalam meningkatkan nilai tambah komoditas sayuran. Prosiding Seminar Nasional Komoditas Sayuran. Balai Penelitian Tanaman Sayuran. Bandung. hal 91-105.

Noviyanti. 2016. Analisis Penilaian Organoleptik Cake Brownies Substitusi Tepung Wikau Maombo. J. Sains dan Teknologi Pangan 1(1): 58-66, Th. 2016 ISSN 2527-6271.

Owens, C. M. 2001. Coated poultry produk. Departement of Poultry Science Texas A and M University. CRC. Press, New York, Washington D. C.

Pentury Melkhianus Hendrik. 2016. Analysis of Physical and Chemical of Starch Lindur (Bruguiera Gymnorrhiza), Pedada (Sonneratia casiolaris) and Api-Api (Avicennia marina) Journal of Environment and Ecology. ISSN 2157-6092, Vol. 7, No. 2: 42-56.

Rampengan, V.J. dan Sembel, D.T. 1985. Dasar-dasar Pengawasan Mutu Pangan. Badan Kerjasama Perguruan Tinggi Negeri Indonesia Bagian Timur, Ujung Pandang.

Sadana. D. 2007. Buah Aibon di Biak Timur Mengandung Karbohidrat Tinggi. Indonesia Food Teknologis: http://www.ift.or.id/2012/03/buah-mangrove-sumber-pangan-alternatif.html.

Setyaningsih D, Apriyantono A, Sari MP. 2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. IPB Press,Bogor.

Sitiandaon, Jivento. 2007. Sifat Fisik dan Organoleptik Sosis Frankfurters Daging Kerbau (Bubalus bubalis) dengan Penambahan Khitosan sebagai Pengganti Sodium Tri Poly Phosfat. Bogor: Institut Pertanian Bogorg.

Suwoyo, H. 2006. Pengembangan Produk Chicken Nugget Vegetable Berbahan Dasar Daging SBB (Skinless Boneless Breast) dengan Penambahan Flakes Wortel di PT. Charoen Pokphand Indonesia Chicken Processing Plant, Cikande-Serang. Skripsi, thesis: Institut Pertanian Bogor.

Tangke U., 2014. Parameter populasi dan tingkat eksploitasi ikan tongkol (Euthynnus affinis) di perairan Pulau Morotai. Agrikan: Jurnal Ilmiah Agribisnis dan Perikanan. 7(1):74–81. DOI: 10.29239/j.agrikan.7.1.74-81.

Tangke U., Deni S., & Aunaka A., 2018a. The Influence of Using Bait Types to the Number and Composition of Fishing Traps Catch in South Ternate Waters. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. 175(1):12231. DOI: 10.1088/1755-1315/175/1/012231.

Tangke U., Sangadji I., Rochmady R., & Susiana S., 2018b. A population dynamic aspect of Selaroides leptolepis in the coastal waters of South Ternate Island, Indonesia. AACL Bioflux. 11(4):1334–1342.

Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi Edisi Kesebelas. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

Yulia Ekawati. (2014) Perubahan Komposisi Asam Amino Dan Mineral Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis) Akibat Proses Penggorengan. Departemen Teknologi Hasil Perairan Fakultas Perikanan Dan Ilmu Kelautan Institut Pertanian Bogor Bogor.

Bibliographic Information

Verify authenticity via CrossMark

Cite this article as:

Pentury, M.H., 2020. Pengaruh Formulasi Tepung Mangrove (Bruguiera gymnorrhiza) dan Tepung Wortel (Daucus carota) terhadap Nilai Gizi dan Organoleptik Nugget Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis). Agrikan: Jurnal Agribisnis Perikanan 12(2): 350-359. https://doi.org/10.29239/j.agrikan.12.2.350-359
  • Submitted
    18 January 2020
  • Revised
    5 November 2020
  • Accepted
    Not available
  • Published
    21 January 2020
  • Issue date
    7 October 2019
  • Discipline(s)
    Perikanan

Keywords

Melkhianus  Hendrik Pentury

MelkhianusHendrikPentury, Univeristan Kristen Indonesia Maluku, Indonesia. meckypentury@gmail.com

View full text

Disclaimer: All claims expressed in this article are solely those of the authors and do not necessarily represent those of their affiliated organizations, or those of the publisher, the editors and the reviewers. Any product that may be evaluated in this article or claim that may be made by its manufacturer is not guaranteed or endorsed by the publisher.